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Per chi non mi conoscesse, io sono Gianni Burdi (Linkedin profilo professionale) Senior Exceutive #Chef
Specialista in #food and beverage e fondatore del Blog Food Chef Secrets e del suo e-shop esclusivo Master Chef (per chi volesse vi lascio il link alla mia BIO se curiosi di conoscermi meglio).
Dopo tanti anni nel campo della ristorazione e della #cucina professionale, una domanda ricorrente ha catturato la mia mente, domanda a cui non trovavo efficace risposta.
Mi sono sempre chiesto il motivo per cui una donna in #dolceattesa, denuncia quasi sempre la necessità di accontentare delle voglie alimentari, a detta di tutti, quasi irrefrenabili
Questo è stato il motivo per cui ho cominciato a indagare, cercando come mio solito di capire il motivo, e cioè le ragioni per cui tutto questo accadesse.
Il mio scopo? Definirne le meccaniche, la fisiologia, la chimica e/o aspetti mentali, legati alla radice di questa necessità alimentare.
Cenni sull'anatomia microscopica della lingua
Io non sono certamente un medico ma ho ritenuto opportuno indagare come il nostro corpo è strutturato.
Voi vi chiederete, PERCHÉ?
Infatti ilo nostro corpo senza un "hard disk" un "sistema operativo non potrebbe funzionare e/o espletare le sue funzioni.
Noi esseri umani, siamo un'unità psicofisica e quindi possiamo asserire che, la parte senziente (coscienza e capacità cognitive) sono il nostro "software", mentre la struttura fisica del corpo, potremmo identificarla come "l'hardware".
Da sapere, che l'anatomia umana si divide in macroscopica e microscopica, e io in quest'ultima, ho trovato l'inizio di un percorso che mi ha portato alla scoperta del settimo gusto, adesso vi spiego cosa intendo.
Note anatomiche per chi volesse approfondire, le papille gustative
Cominciamo a dire che le papille gustative sono di quattro tipi: filiformi, fungiformi, circumvallate, & foliate.
Macro visione del nervo linguale
Costituzione del nervo linguale
Fin dal Novecento siamo abituati a pensare che la lingua fosse suddivisa in aree specifiche, dove ogni #gusto si riconduce a una posizione specifica su di essa.
Ma Difatti non è così poiché tutta la lingua è in grado di percepire la totalità dei gusti, addirittura abbiamo papille gustative sulle mucose del cavo orale. Quindi si conclude che dobbiamo pensare alla lingua in modo un po' diverso da quello a cui siamo abituati
La mia tesi, by Gianni Burdi #executive chef - foodblogger - tutor corsi di cucina
Se dobbiamo mettere tutto questo in relazione, dobbiamo praticamente tener presente che in essere il gusto, è l'insieme di fattori chimico fisici, visivi e tattili, che possono creare quello che è il ricordo del gusto, perché per quanto mi concerne "il gusto è un ricordo"
La struttura del "ricordo del gusto"
Come ben sappiamo fino ai tre anni i pediatri consigliano di non alterare l'alimentazione del neonato tramite l'utilizzo di sale e zucchero, per far si che la biblioteca dei gusti che il bambino crea durante questa fase della vita, sia veritiera e non alterata da addizioni improprie che poi determineranno vizi di forma nell'alimentazione futura.
Difatti questa è una delle concause scatenanti i malesseri legati all' obesità & ritenzione idrica, e la pressione circolatoria. A seguire la mappa di come io strutturo il ricordo del gusto
A testimonianza di quanto asserito, e cioè che il gusto è un ricordo multi sensoriale, posso farvi qualche esempio
✓ Quando viaggiate in aereo e vi servono da mangiare, i cuochi che hanno preparato il vostro cibo aggiungono tra il 30% e il 35% in più di sale alle pietanze.
Questo perché la cabina dell'aereo è pressurizzata, e quindi le vostre cavità nasali sottoposte a tale anomala pressione, vengono a deformarsi e a occludersi parzialmente.
Poiché il ricordo del gusto è l'insieme di una serie di percezioni, esso cambia inevitabilmente.
Ed ecco perché si è costretti ad aumentare le dosi di sale nelle #ricette proprio a testimonianza che il #gusto è un ricordo multi sensoriale
✓ Un altro esempio ancora più interessante è quello della degustazione del vino. Se avessi mai assaggiato un "Cenin Blanc" un sommelier avrebbe suggerito durante la degustazione che avreste apprezzato sentori di "piscio di gatto".
Questo vi fa capire, poiché sono sicuro che non avete di sicuro mai avuto l'esperienza inconcepibile di assaporare questo "fluido", che in essere
{un ricordo olfattivo} può trasformarsi in uno degustativo . Ecco perché per quanto mi concerne...
Dobbiamo chiarire a questo punto, un concetto fondamentale in semplici parole e cioè cosa sono le sensazioni tattili, come ad esempio il piccante, il balsamico...
Ecco le sostanze chimiche (molecole) responsabili del bruciore:
Capsaicina
Piperina
Allicina
Isotiocianati
Importante:
Per la mia visione del ricordo del gusto, anche gli impulsi tattili (come il piccante, il fresco del mentolo e via dicendo) fanno parte del ricordo del gusto stesso e quindi inscindibili da esso.
Difatti questi impulsi hanno effetti molto evidenti ed inequivocabili per essere trascurati e/o non integrati nell'esperienza gustativa
CURIOSITA' ALIMENTARI LEGATI AL GUSTO
Gli esseri umani posseggono più o meno 10.000 bottoni gustativi nel cavo orale, mentre ci sono animali che, poiché vivono in habitat "difficili" posseggono un patrimonio genetico stimato oltre le 100.000 papille gustative
Es. Il pesce gatto
~ le galline posseggono solo 24 papille gustative, e sono tra l'altro insensibili alla capsaicina.
Per questo motivo gli allevatori molte volte aggiungono ai mangimi il peperoncino (sapendo che il pollame non prova sensazioni tettali piccanti) che tra l'altro arricchisce la dieta dell'animale con beta carotene e a in più l'effetto propiziatorio di tenere lontano i roditori (mammiferi come noi)
~ l'unico gusto che non è affetto dalla pressurizzazione della cabina di un aereo è il
quinto gusto l'umami, che si riferisce al l'intensità del sapore, derivante da quello che è il glutammato e diversi ribonucleotidi, negli alimenti
~ dovete sapere che, vista la predilezione ai grassi manifestata globalmente dagli esseri umani, molti studiosi hanno ipotizzato l'esistenza del - 6 gusto - declinato alla percezione sul palato dei grassi. La ricerca è ancora in atto, ma sicuramente ne sentiremo presto delle belle
NB ui in foto Kikunae Ikeda, lo scopritore dell'Umami
Come abbiamo definito in precedenza su tutta la lingua, o meglio, su tutta l'estensione del cavo orale, abbiamo la possibilità di percepire i gusti.
La posizione che tradizionalmente veniva assegnata a un determinato gusto, indica soltanto che in quella porzione della lingua, "si concentrano" più recettori gustativi atti a percepire un determinato gusto più che un altro.
Ed ecco che vediamo qui comparire finalmente il settimo gusto
Il N°7 - L' Omnigusto
Ribadisco, non sono né un medico, ne un nutrizionista, Di certo non pretendo di esserlo ma difatti però, studio scienze degli alimenti da molto tempo, una mia passione.
Penso, e lascio a chi di dovere il processo di analisi e dibattito su quanto qui esposto, che la mia piccola scoperta, possa arricchire il patrimonio culturale di noi tutti... Il settimo gusto lo ho chiamato "omnigusto", e ora vi spiego come funziona
L' Omnigusto spiegato
E da definirsi l'impronta del ricordo di un gusto complesso o composito, come quello di un piatto (ad esempio una lasagna alla Bolognese), il gusto composito che definisce l'esperienza conclusiva sul palato.
Questo implica che a esso si devono legare anche i "falsi gusti" come quello tattile
La sua impronta risiede nella nostra memoria, e quindi nel nostro cervello. Questa impronta include tutte le sostanze chimiche e molecole presenti, tra cui anche quelle che non riusciamo a sintetizzare, ad esempio le vitamine.
È il gusto che determina alla fine il piacimento di una preparazione in cucina, poiché funge da mezzo di paragone. Se il piatto che siamo abituati a mangiare non piace una data volta, vuol dire che non si avvicina all'omnigusto che noi abbiamo come riconduzione al ricordo di esso
È l'unico gusto che può inconsciamente essere usato dal nostro cervello, per necessità rispondente a quello che è il principio della sopravvivenza ed equilibrio psicofisico. Infatti riesce a indurci a consumare un determinato alimento, ed ecco che l'inconscio diviene conscio.
E qui ora capiamo cosa sono le VOGLIE ALIMENTARI di cui parlavamo in precedenza. Un donna in dolce attesa, è in un momento molto delicato e soprattutto intenso a livello fisico perché dentro di se, sta crescendo un bambino.
La crescita di un feto richiede una quantità di elementi - sostanze che esuberano le necessità ordinarie (i mattoni della vita) ed ecco come il nostro cervello ci viene incontro, ci aiuta grazie al 7° Omnigusto
DONANDOCI VOGLIE INCONTROLLABILI
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