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Immagine del redattoreGianni Burdi
12 feb 2023Tempo di lettura: 4 min

Salmone: come scegliere? Tutto quello che devi sapere secondo lo che f Gianni Burdi

Aggiornamento: 17 apr 2023


lo chef gianni burdi: consigli su come scegliere il salmone perfetto
Salmone pezzatura 4 - 6 kg - da notare la livrea maculata e le screziature cangianti dal blu profondo all'oro

Per chi non mi conoscesse sono Gianni Burdi, Executive Che f nonché foodblogger per passione sul mio sito personale (in basso), nato per essere il foodblog di tutti i foodlovers come me, amanti del cibo e del buon mangiare:

gianni Burdi Senior Executive Che web site
Sito personale, foodblog dell' Executive Che f Gianni Burdi


Premessa

Gianni Burdi FOTO
Gianni Burdi Executive Che f Your Social Food Influencer

Mi sembrava necessario chiarire dubbi e perplessità legate al consumo alimentare del salmone, visto la crescente richiesta di mercato e la ovvia presenza di prodotti sia selvatici che d'allevamento nelle nostre pescherie e supermercati dove presenti ovvio, i banchi del pesce.


darna di salmone
darne di salmone selvatico, con marmorizzazione delle carni

Questo post - articolo e/o consiglio da che f che dir si voglia, è infatti una semplice guida in cucina per tutti i foodlovers e curiosi alimentari, un vademecum di facile e veloce lettura ma al contempo altamente informativo!


Scopo

Ho redatto questa guida per chi ama IL SALMONE in tutte le sue declinazioni, e magari non ha il tempo per poter fare ricerche a largo spettro per capire se sta comprando il Salmone giusto


NB: IN QUESTA GUIDA HO SCELTO DI PAGARE PARTICOLARE ATTENZIONE, SUI "TOPICS " RELATIVI AL CONSUMO DI SALMONE CRUDO... MARINATO E/O AFFUMICATO (LIVELLO DI RISCHIO ALIMENTARE PIU' ELEVATO)

 

Indice argomenti


Se non hai tempo di leggere attentamente tutti i punti d'argomento su come scegliere il salmone PERFETTO, ti consiglio di cliccare dall'indice degli argomenti qui in basso, il numero 1 & 6 e magari tornati a casa, leggete il resto (non dimenticare la mia ricetta gourmet)


Indice numerico delle topiche


Inoltre a piè di pagina il mio regalo personale per te, una ricetta favolosa:


RICETTA DEL GRAVALAX, IL SALMONE MARINATO (il mio articolo suggerito)

 

1) Cose da fare e verificare dinanzi al banco pesce, prima di comprare il vostro salmone


Stai per mangiare il salmone crudo? stai sicuro è abbattuto
Se mangi il salmone crudo: questa la regola fondamentale

  1. Accertatevi che le carni siano sode, brillanti e screziate dall'arancione al rosso (il beta carotene)

  2. Valutate gli odori impropri, se non vi convince a naso, evitate l'acquisto anche se appare fresco e invitante

  3. Preferite salmone norvegese d'allevamento (se questa è la tipologia che state per acquistare) i Norvegesi, primi al mondo per la lotta alla antibiotico resistenza

  4. Accertatevi che la zona di pesca FAO (27 per la Norvegia) coincida con quanto dichiarato verbalmente dal venditore

  5. Assicuratevi toccando il pesce, che sia adeguatamente freddo, la proliferazione batterica si scatena logaritmicamente dai 4 °C in su, se il trancio è caldo...non comprate

  6. Richiedete se il salmone è stato sanificato/bonificato per il consumo a crudo, poiché altrimenti rischiate d'introdurre parassiti nel vostro corpo che definirei "PERICOLOSI"

  7. E infine, mentre aspettate di essere serviti:- prestate attenzione alla pulizia degli ambienti in cui il banco pesce si trova, la pulizia dei taglieri, etc, e del pavimento.

  • Se vedete del cibo appoggiato per terra, immondizia di varia natura, bidoni dell'immondizia senza coperchi apri e chiudi comandati a pedale... Sospendete l'acquisto, meglio non rischiare.

  • Da questi piccoli dettagli nonché obblighi di legge per l'HACCP, si capisce se un commerciante e ligio al dovere e pratica una buona prassi d'igiene nei locali dove avviene lo somministrazione del cibo, in questo caso: pesce, salmone etc

 

2) Igiene alimentare delle carni, il temutissimo ANISAKIS e come evitarlo tramite la scelta di salmone sanificato


Per poter sanificare le carni dovremmo sapere in "primis" che in natura ci sono dei parassiti definiti termofili, che riescono a sopravvivere in condizioni termiche letteralmente ostili, e uno di questi è, l'anisakis



anisakis
Il pericoloso, e giustamente temuto Anisakis

E qui sono sicuro che, se vi facessi una domanda che mi è venuta in mente proprio ora, pochissimi di voi sarebbero in grado di rispondermi.

Anzi, vediamo se tu sei tra questi pochi:


Conoscete la differenza tra congelare e surgelare?

NB: Vi faccio questa domanda perché una delle risposte, è il mezzo per "sanificare il pesce" rif. il consumo a crudo

IN BREVE (NON VORREI ANNOIARE NESSUNO)

  1. quando il processo di congelamento dell'alimento avviene oltre il lasso di tempo di 4 ore dal momento in cui è introdotto nel congelatore, con il necessario raggiungimento della temperatura a cuore di - 18°C - parliamo di "cibo congelato"(presenza di macro cristalli di h2o)

  2. quando ilo processo di congelamento dell'alimento avviene oltre entro e non oltre il lasso di tempo di 4 ore dal momento in cui è introdotto nell'abbattitore, con il necessario raggiungimento della temperatura a cuore di - 18°C - parliamo di "cibo surgelato" (assenza di macro cristalli di h2o)


chef mentre usa abbattitore termico
gli abbattitori in cucina, lo chef mentre sanifica il pesce

Implicazioni sanitarie

L ingestione dell'anisakis può provocare le seguenti sintomatiche:

  1. reazioni allergiche (fino al raggiungimento dello shock anafilattico)

  2. mal di stomaco

  3. vomito

  4. in casi estremi, perforazione dell’intestino

anisakidosi
anisakidosi, ciclo vitale

Come uccidere il parassita, sfruttatore!

Il parassita può essere neutralizzato solo in due casi:

  • sottoponendo il pesce a una cottura superiore a 60 gradi, ma questo non avviene per:

  1. il salmone affumicato a freddo

  2. il salmone marinato

  3. il salmone per sashimi

  • oppure congelandolo per almeno 24 ore a meno di 20 gradi al suo interno (al cuore nel suo punto più spesso)



Allora, che significa salmone SANIFICATO?

La normativa (Reg. CE 853/2004) impone, a chi vuole servire pesce crudo (es. La pescheria, il ristorante di pesce), una duplice scelta:

  • approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva

  • acquistare il prodotto fresco e trattarlo direttamente in azienda

Il Regolamento comunitario precisa che queste procedure vanno applicate anche al pesce marinato o salato, se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, e a determinate specie di pesci:

  1. aringhe

  2. sgombri

  3. spratti

  4. salmone selvatico

se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi)

 

Brevi cenni sulle zone di pesca

I nostri mari, inclusi gli oceani sono suddivisi e classificati secondo delle suddivisioni a zone che so no univoche a livello globale.


ueste zone di pesca sone definite da nun codice contenente un suffisso"FAO" ed un numero munivoco

Principali zone di pesca FAO


zona di pesca fao 27
Area di pesca FAO 27 dove la Norvegia pratica l'allevamento del salmone

PER CHI VOLESSE APPROFONDIRE, A SEGUIRE UN INTERESSANTE LINK SULLE ZONE FAO

 

Conclusione

Compare equivale a votare, votiamo il salmone giusto... per la nostra salute in primis. se selezioniamo il prodotto giusto, forziamo i commercianti al rispetto delle regole, non dimenticarlo mai


Che ne pensi di questo articolo? Lo hai trovato interessante? Fammi sapere cosa ne pensi e vuoi entrare nella mia community, iscriviti sul mio sito foodchefsecrets.com


 

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CONSIGLIO DI LETTURA

ALCUNI DEI MIEI CORSI DI CUCINA





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