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RICETTA GOURMET il salmone marinato che in cucina internazionale è conosciuto come GRAVALAX, uno dei piatti che riscontra un ottimo successo a tavola worlwide
Dopo 30 anni di cucina di cui più+ di 14 spesi in campo internazionale, facendo esperienza ai fornelli in città cosmopolite come Londra, Dublino, Milano, Dubai... Volevo mettervi a conoscenza di alcuni segreti in cucina relativi alla preparazione del salmone marinato, una ricetta che è difatti semplice ma richiede una serie di accorgimenti che ne determinano il successo finale
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Difatti, anche se qui si parla di una ricetta con pochi ingredienti, è il procedimento nell'esecuzione che determina un salmone marinato eccezionalmente saporito e bilanciato.
Infatti dopo anni di prove e tentativi, credo di aver selezionato i segreti fondamentali per la riuscita perfetta del tuo gravalax.
Molti chef non comunicano o elargiscono le proprie scoperte in cucina, ma io sostengo il valore della condivisione, del'informazione circolare, ed ecco perché ho voluto scrivere questo articolo.
Vi assicuro il primo di una lunga serie, parola di chef.
Elenco degli ingredienti
Salmone nordico rosso (Oncorhynchus nerka), io ho scelto un salmone proveniente dall'Alaska, rigorosamente pescato e quindi selvatico, privo di antibiotici, con carni magre, sode, ricche di beta carotene, saporite visto l'alimentazione naturale: 1 baffa da 1.5kg
Sale bilanciato al 50%: 500g di sale marino fino, 500g di zucchero semolato
Per le spezie, la ricetta tradizionale richiede pepe rosa in grani e qui lascio a voi le quantità, poiché dipende dai vostri gusti. Io ho usato:
50g di pepe rosa
50 g di pepe nero macinato
20 g di aneto fresco
30 g di aneto disidratato (LA MIA SCELTA: Aneto liofilizzato Wiberg – barattolo gr.80)
Per chi volesse un'alternativa, possiamo aggiungere lo zest di agrumi (arancia, limone, lime) grattugiando le bucce finemente facendo attenzione nel non grattugiare anche l'albedo (la parte bianca sotto buccia degli agrumi) poiché possiede toni amari e sgradevoli al palato
Passaggio 1: Come iniziare
ACCERTARSI CHE IL SALMIONE SE A TEMPERATURA AMBIENTE SIA STATO SANIFICATO TREVENTIVAMENTE
Se utilizzate un prodotto gelo, decongelare il salmone in frigorifero per non rovinare le proprietà organolettiche del prodotto
Una volta scongelato, sciacquare il prodotto sotto acqua corrente fredda.
Ritagliare e conservare l'etichetta del prodotto fino al consumo totale del prodotto.
Asciugare il salmone
LA TORNITURA DELLA BAFFA DI SALMONE
Tornire il prodotto come in foto, eliminare gli scarti quali :
pancia ed eventuali spine
pinne varie tranne la pelle sottostante la baffa come in figura
COME CONDIRE IL SALMONE
In seguito alla tornitura:
si cosparge il salmone di olio in modo tale da far aderire al prodotto tutti gli aromi e spezie quali:
zest di lime,
limone e arancia, poi si aggiunge
pepe rosa, pepe nero macinato, aneto fresco e in poca quantità aneto secco.
MARINATURA DEL SALMONE
La fase successiva è la preparazione del salmone per la marinatura a secco, usando un sale bilanciato
Questo è un composto principalmente realizzato con sale e zucchero semolato entrambi al 50% di peso, insaporito con pepe nero, aneto secco e pepe rosa.
Successivamente prepara una gastronorm alta su cui si pone una gastronorm forata
Questa tecnica permetterà al salmone di defluire i liquidi di governo nella teglia sottostante, così da non far stagnare il salmone nel liquido salato, in quanto questo non farà altro che trasferire al salmone una sapidità eccessiva e quindi non gradita
In seguito si pone sulla teglia una striscia di carta forno come nella
foto.
PRODOTTO FINALE, IL SALMONE GRAVALAX
Ora il salmone verrà asciugato con un panno carta e condito di nuovo come NECESSARIO. Ora è pronto per essere tagliato, cercando di realizzare fette dello stesso spessore.
Il salmone affettato viene poi porzionato su fogli in modo tale da avere ogni porzione necessaria a portata di mano e pronta all'uso.
Ogni porzione si aggira intorno ai 120 gr
CONCLUSIONE
Spero che la ricetta sia chiara, ma comunque nel caso in cui avessi delle difficoltà, non preoccuparti, iscriviti al mio blog e io sarò li pronto ad aiutarti nel chiarire ogni tuo dubbio. Ti è piaciuta la ricetta? E se ti chiedo di votarla, che voto gli daresti?
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Chef Gianni Burdi
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